1887 erwarb der Architekt Friedrich Kronauer das Haus. Mit einer Baubewilligung für ein Restaurant und einen Biersaal verkaufte er die Liegenschaft 1888 dem Wirt Heinrich Toggweiler-Kölliker. Mit dem Anbau auf der Rückseite und dem Umbau des Erdgeschosses entstand das dreiteilige Restaurant, wie es heute noch besteht.

Im tiefer gelegenen Bereich, dem sogenannten «Bärengraben» (Eingang In Gassen), empfängt eine in Öl gemalte bäurische Trinkszene den Gast, die von fein gegliedertem Täfer gefasst wird. Das Prunkstück des Lokals ist die Bierhalle, in deren Zentrum eine mächtige, mit Stuckmarmor verkleidete «korinthische» Säule steht. Das Wandtäfer ist von zwei grossen Spiegeln mit üppigen barockisierten Rahmen unterbrochen. Darüber zieht sich ein Fries mit fröhlichen Putten, singenden Fröschen, musizierenden Affen und lebensfrohen Trinkgesellen. Das Gewölbe wird von Hermen und «kulinarischen Wappen» – allerlei Gemüse, Krebse und Schildkröten – geschmückt, die auf ein reichhaltiges Speiseangebot hinweisen. Das in der stuckierten, bemalten Saaldecke integrierte farbige Oberlicht ist charakteristisch für die Interieurs jener Epoche. Der rückseitige Saal ist schlichter gestaltet und wird von drei Holzsäulen rhythmisiert.

1909 liess die neue Eigentümerin, die Hackerbräu München AG, erneut Bauarbeiten durchführen: ein Bier- und Weinaufzug wurde eingebaut, die Wasserheizung erneuert und die elektrische Beleuchtung eingerichtet. Bei einer weiteren Renovation wurden 1914 Wände und Decken aufgefrischt und im hinteren Lokal zwei heute noch vorhandene Wandgemälde angebracht: «die Stadt vom See aus im 16. Jahrhundert» und «der Fröschengraben mit dem Rennwegtor, dem Haus zur Trülle und dem Käuffelerturm». (Der zugeschüttete Fröschengraben liegt übrigens unter der heutigen Bahnhofstrasse.)

1919 erwarb der Münchner Wirt Andreas Sellmayr das Gasthaus, auf dem er bis nach dem Zweiten Weltkrieg wirtete und mit seinen ungarischen und bayerischen Spezialitäten den legendären Ruf des Restaurants begründete. Nach einigen wenig glanzvollen Jahren knüpfte der Wirt Jakob Brütsch-Sprecher 1962 an die alte Tradition an und gab der altbayerischen Bierhalle ihre ursprüngliche Bedeutung zurück.

1975 wurden die drei Restaurationsräume und die Fassade unter Denkmalschutz gestellt. Dies galt es beim Umbau, der anfangs der 1980er Jahre in Angriff genommen wurde, zu berücksichtigen. Die damalige Eigentümerin, die Cardinal Brauerei Rheinfelden AG, liess die Restaurations- und betrieblichen Räume erneuern. In den Obergeschossen, in denen vorher Personalzimmer eingerichtet waren, entstanden fünf zeitgemässe Wohnungen. Ein mit Nussbaum getäftertes Zimmer aus dem 18. Jahrhundert im ersten Obergeschoss fiel dem Umbau zum Opfer.

Nach Abschluss der Arbeiten übernahmen Vater und Sohn Huber, die zuvor das Zunfthaus zur Schmiden geführt hatten, 1984 die Leitung des Restaurants. Sie setzten weiterhin erfolgreich auf die traditionelle währschafte Karte. Oscar Huber, erlebte 2007 den jüngsten Umbau der Liegenschaft.

Trotz unzähligen Hand- und Wirtewechseln, Um- und Einbauten hat das Restaurant zum Kropf als einziges – von mehreren in den Jahren 1880 und 1890 entstandenen Bier- und Weinrestaurants der Stadt Zürich – seine originale Raumausstattung unverändert bewahrt. Es ist somit ein wichtiger und lebendiger kulturgeschichtlicher Zeuge einer vergangenen Epoche.

Am 1. Mai 2015 wird Tony Hammer neuer Wirt des schönsten Restaurants der Stadt Zürich. Ihm ist es wichtig, dass der Kropf im bisherigen Styl weitergepflegt wird.

Mai 2015